Суточная проба готовой продукции по новому санпин

Суточная проба готовой продукции по новому санпин

Рекомендации по отбору суточной пробы

Порционные блюда отбираются в полном объеме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры — не менее 100 гр.

Пробу отбирают из котла (с линии раздачи) стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками.

Отобранные пробы сохраняют в течение не менее 48 часов (не считая выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2 — +6°С.

>
Рекомендуемая номенклатура, объем и периодичность проведения лабораторных и инструментальных исследований в организациях питания.
Содержание
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 23 июля 2008 г. N 45 "Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08".

© ООО "НПП "ГАРАНТ-СЕРВИС", 2019. Система ГАРАНТ выпускается с 1990 года. Компания "Гарант" и ее партнеры являются участниками Российской ассоциации правовой информации ГАРАНТ.

Роспотребнадзор (стенд)

Санитарно-эпидемиологические требования при поставке продуктов и организации питания детей в оздоровительных учреждениях — RSS

1. Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов:

— обеспечение оздоровительных учреждений продуктами в соответствии с ассортиментом основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей;

— наличие документов подтверждающих качество и безопасность продуктов питания (счет-фактура; товарно-сопроводительные документы, оформленные изготовителем или поставщиком (продавцом) и содержащие по каждому наименованию товара сведения о подтверждении его соответствия установленным требованиям (номер сертификата соответствия, срок его действия, орган, выдавший сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или поставщика (продавца), принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший, заверенные подписью и печатью изготовителя (поставщика, продавца) с указанием его адреса и телефона; удостоверение качества и безопасности предприятия-изготовителя);

— организация централизованного завоза при условии обеспечения кратности поставки продуктов с учетом сроков их хранения;

— недопустимость поставки продуктов без сопроводительных документов с истекшим сроком годности, признаками порчи, нарушением целостности упаковки, нарушением маркировки.

2. Требования к транспортированию пищевых продуктов:

— соблюдение логистической схемы (наличие специализированного склада и транспорта, условия хранения и транспортировки продукции),

— наличие специализированного охлаждаемого или изотермического транспорта для доставки продуктов;

— наличие специальных изотермических емкостей для доставки приготовленных блюд; — наличие договоров на проведение дезинфекции транспорта с предоставлением документов, подтверждающих выполнение работ;

— наличие оформленной личной медицинской книжки у водителя-экспедитора (копии).

3. Требования к условиям хранения пищевых продуктов:

— наличие условий для хранения пищевых продуктов (достаточность холодильного оборудования для соблюдения товарного соседства и наличие стеллажей и подтоварников);

— наличие договоров на проведение дератизационных, дезинфекционных мероприятий с предоставлением документов, подтверждающих выполнение работ.

— в целях производственного контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовленной пищи, за соблюдением условий хранения и сроков годности пищевых продуктов, оценкой качества приготовленных блюд на пищеблоке оздоровительного учреждения должны ежедневно заполняться журналы в соответствии с рекомендуемыми формами, а также отбираться суточные пробы от каждой партии приготовленных блюд.

Читайте также:  Досрочный выход на пенсию по новому законодательству

4. Требования к организации здорового питания и формированию перспективного меню:

— наличие перспективного меню, согласованного с Управлением Роспотребнадзора по Республике Адыгея с включением продуктов, обогащенных микронутриентами и витаминами;

— недопустимость реализации продуктов и блюд на объектах общественного питания оздоровительных учреждений в соответствии с перечнем (приложение 7 СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»; приложение 8 СанПиН 2.4.2.2599-10 "Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул", п. 8.8 СанПиН 2.4.4.1204-03 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей";

— наличие технологических карт на каждое блюдо, в которых должны быть отражены рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий.

5. Требования к персоналу:

— укомплектованность квалифицированными кадрами в соответствии со штатным расписанием;
— наличие у работников личной медицинской книжки установленного образца с результатами медицинских обследований, лабораторных исследований, отметкой о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, со сведениями о прививках;

— наличие внутренней документации, определяющей функции, обязанности и ответственность работников (должностные инструкции).

6.Требования к наличию договоров:

— организация централизованной стирки специализированной санитарной одежды для персонала;
— организация производственного контроля за качеством и безопасностью питания;

— проведение ежегодного технического контроля соответствия холодильного, технологического оборудования, вентиляционной системы паспортным характеристикам.

Правильное и качественно организованное питание отдыхающих детей способствует не только укреплению их здоровья, но и предотвращению вспышечной инфекционной заболеваемости и пищевых отравлений.

О чем нужно помнить поставщикам продуктов питания в летние оздоровительные учреждения?

— Доставка пищевых продуктов осуществляется специализированным транспортом при условии обеспечения раздельного транспортирования продовольственного сырья и готовых пищевых продуктов, не требующих тепловой обработки.

— Транспорт для перевозки продуктов должен содержаться в чистоте: санитарная обработка транспорта проводится водителем ежедневно и по мере загрязнения, дезинфекция – 1 раз в 10 дней. Кузов автотранспорта изнутри обивают материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуют стеллажами.

— Транспортирование скоропортящихся продуктов производится в закрытой маркированной таре. В летнее время скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортирования.

— Транспортные средства, используемые для перевозки продуктов, нельзя использовать для перевозки людей и других товаров.

— Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

Читайте также:  Сумма выплаты за покупку квартиры

— Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в детские оздоровительные учреждения должен осуществляться при наличии соответствующих документов (документов изготовителя, сертификата соответствия, декларации о соответствии), подтверждающих их качество и безопасность, а также принадлежность к определенной партии пищевых продуктов в соответствии с законодательством РФ.

Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции должна сохраняться до окончания использования продукции.

В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных и массовых отравлений среди детей и подростков в оздоровительные учреждения нельзя поставлять:

· продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

· продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшими сроками реализации, признаками порчи и загрязнения;

· мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

· мясо 2-3 категории;

· мясо водоплавающей птицы (утки, гуси);

· рыбу, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

· зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы, кровяные и ливерные колбасы;

· яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;

· утиные и гусиные яйца;

· консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

· подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и другие продукты);

· крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями, а также загрязненные механическими примесями;

· овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили;

· закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты;

· продукцию домашнего изготовления (консервированные грибы, мясные, молочные, рыбные и другие продукты, готовые к употреблению);

· газированные напитки, напитки на основе синтетических ароматизаторов;

· кремовые и кондитерские изделия (пирожные и торты);

· молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию;

· сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы;

· жареные во фритюре пищевые продукты и изделия;

· уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы;

· кофе натуральный, тонизирующие в том числе, энергетические напитки, алкоголь;

· кулинарные жиры, свиное или баранье сало;

· молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров.

Обращаем Ваше внимание, что основные требования к продуктам, поставляемым в детские оздоровительные учреждения, изложены в следующих санитарных правилах: СанПиН 2.4.4.1204-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы загородных оздоровительных учреждений», СанПиН 2.4.4.2599-10 «Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул», СанПиН 2.4.4.2605-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы детских туристических лагерей палаточного типа в период летних каникул», СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

Читайте также:  Что делать с родственником алкоголиком

ДОКУМЕНТАЦИЯ ПИЩЕБЛОКА

Таблица 1

ФОРМА 1. ЖУРНАЛ БРАКЕРАЖА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ.

Дата и час
поступления
продовол-го
сырья и
пищевых
продуктов

Наименование
пищевых
продуктов

Количество
поступившего
продовол-го
сырья и
пищевых
продуктов (в
килограммах,
литрах,
штуках)

Номер
документа,
подтверждающего
безопасность
принятого
пищевого
продукта

Результаты
органолептической
оценки
поступившего
продовол-го сырья
и пищевых
продуктов

Конечный
срок
реализации
продовол-го
сырья и
пищевых
продуктов

Дата и час
фактической
реализации
продовол-го
сырья и
пищевых
продуктов
по дням

Подпись
ответст-
венного
лица

В соответствии с санитарно-эпидемиологическими нормами и правилами и с целью контроля за соблюдением требований при приготовлении и реализации готовой продукции от каждой партии приготовленных блюд отбирается суточная проба. Отбор суточной пробы осуществляется работником пищеблока (поваром). Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляет заведующий производством.

В соответствии с Государственным контрактам на оказание услуг по организации питания обучающихся воспитанников государственных образовательных учреждений Исполнитель обязан « производить отбор и хранение (за счет средств Заказчика) суточной пробы в полном объеме согласно меню (включая пищевые продукты промышленного производства) в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами».

Зачем нужно оставлять суточную пробу?

Суточная проба нужна не только для контроля соблюдения технологии приготовления блюд, но и для того, чтобы в случае возникновения групповых заболеваний острыми кишечными инфекциями в образовательной организации исследовать эти пробы на наличие патогенной микрофлоры и установить истинные причины заболевания или исключить пищевой путь передачи инфекции.

Поэтому очень важно правильно отбирать и хранить суточную пробу:

— отбор осуществляется сразу после приготовления готовой продукции из емкости, в которой продукция
готовилась,чистыми руками, стерильными (прокипяченными ложками), в чистую посуду (прокипяченную);

— гарниры помещаются в отдельную посуду;
— порционные блюда отбираются в полном объеме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры – не менее 100 гр.;
— банки сразу закрываются крышками (прокипяченными), маркируются (с указанием наименования приема пищи и даты отбора);
— банки с пробами помещают в специальный холодильник (или специальное место в холодильнике) с температурой
+2 +6 на 48 часов (не считая выходных и праздничных дней);
— фрукты помещаются в банку целиком;

Посуда с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и даты отбора (например: завтрак 12.02.2015).

Почему проба называется «суточной», а хранится 48 часов и более?

В соответствии с предыдущими санитарными правилами суточная проба хранилась только 24 часа (сутки), а в последствие в СанПиН изменилось время хранения суточной пробы и увеличилось до 48 часов (двое суток), а название осталось прежним – «суточная проба».

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector