Требования к производству пищевой продукции

Требования к производству пищевой продукции

Особенности аренды помещений под пищевое производство

Дата публикации: 27.03.2018

Аренда коммерческой недвижимости для размещения мощностей пищевого производства обладает целым рядом особенностей и нюансов, которые должны быть учтены при поиске и оформлении подходящих вариантов помещений. Создание предприятия в сфере пищевой промышленности потребует не только учета отраслевых технологических нормативов и формализованных требований законодательства в части обеспечения условий охраны труда. Пищевое производство также должно выполнять строгие санитарно-эпидемиологические требования и обладать разрешением на открытие от Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор).

Отраслевые нормы

Отраслевые нормы, которым должно соответствовать пищевое производство, определяют организацию и технологию производственного процесса, перечень необходимого оборудования, а также, частично, основные требования к производственным помещениям. В зависимости от профиля деятельности производства применимые отраслевые стандарты его организации могут варьироваться. Например, технологическая последовательность операций кондитерского цеха и молочного комбината будет различаться.

Нормы к помещениям пищевой промышленности

Поэтому выбор оборудования и технологических требований необходимо осуществлять в соответствии с определенным заранее профилем производства.

Охрана труда

Как и любое мест приложения труда, пищевое производство должно соответствовать нормам эргономики, охраны труда и техники безопасности. Поэтому при выборе вариантов аренды помещения под пищевое производство необходимо учитывать требования к площади помещений, освещенности, а также характеристикам микроклимата — температуре, влажности.

В общем случае необходимая площадь производственных зон определяется отраслевыми нормами. Если же производство должно включать также офисные помещения с рабочими местами, оборудованными ПК, то площадь последних определяется на основании требований СанПиН 2.2.2/2.4.1340-03. Для рабочих мест с современными ЖК-мониторами площадь каждого из них должны быть не менее 4,5 кв. метров на человека.

Характеристики освещенности должны соответствовать нормативам ГОСТ Р 55710-2013 "Освещение рабочих мест внутри зданий", СНиП 23-05-95, а также СаНПиН 2.21/2.1.1.1278-03. Кроме того, при выборе подходящего варианта аренды площадей для целей пищевого производства необходимо уделить серьезное внимание оценке параметров системы вентиляции. В данном случае она не только формирует показатели микроклимата на рабочих местах и, соответственно, должна соответствовать требованиям СанПиН 2.2.4.548-96 "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений", но и обеспечивает технологические условия производства, хранения и обработки продуктов питания. Таким образом, система вентиляции и кондиционирования, а также другие инженерные системы, должны отвечать требованиям законодательства как в части обеспечения охраны труда, так и в части соответствия санитарно-эпидемиологическим стандартам.

Требования СаНПиН и Роспотребнадзора

Ключевые характеристики помещения, определяющие его пригодность для размещения пищевого производства, это аспекты соответствия нормам законодательства в области санитарного контроля, а также выполнение требований Роспотребнадзора для получения разрешения на размещение объекта.

Предприятия пищевой промышленности входят в число производств, на которые требуется оформление Санитарно-эпидемиологического заключения, на основании Приказа 224 от 19.07.2007 г. Для получения данного заключения потребуется не только выбрать помещения для пищевого производства с соответствующими характеристиками площади, освещения, вентиляции, водоснабжения и канализации, а также перечнем оборудования, но и собрать пакет документов, подтверждающих определенные организационные решения. В том числе, пакет документов должен включать договоры с поставщиками обязательных для пищевого производства услуг: на дезинсекцию и дератизацию, на вывоз ТБО, на стирку спецодежды, на утилизацию люминесцентных ламп, договор с медицинским центром на медосмотры сотрудников, на очистку и дезинфекцию систем вентиляции и кондиционирования воздуха.

Таким образом, первым этапом аренды помещения для пищевого производства следует сделать оценку его пригодности для производства выбранного профиля и получение разрешения на размещение объекта от Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

Выбирая помещение пищевого производства необходимо учитывать довольно большое число требований, обладать специфическими знаниями. Однако все зависит от того, какое именно производство будет размещаться в помещении. Но есть общие моменты для всех видов производственных помещений пищевой промышленности.

Самое главное – это гигиенические нормы, определяемые санитарно – эпидемиологической службой. Для соблюдения всех этих норм необходима специфическая отделка поверхностей помещения. Самое предпочтительное покрытие стен и пола – глазированная плитка. Она не только долговечна, но и легко очищается от любых видов загрязнений. Стены должны быть покрыты плиткой минимум на 2.5 метров, с покрытием остальной поверхности специальной нетоксичной краской. Также при укладке плитки желательно использовать нетоксичные клеевые смеси. Потолок, как и стены, покрывают краской. Единственное исключение – складские помещения, стены и потолок которых следует обрабатывать известью.

Само помещение должно иметь систему вентиляции и освещения. При этом Вентиляционная система должна быть автоматической с поддержкой уровня влажности. Необходима и система водоснабжения. Прокладывание труб в таких помещениях очень специфично и помощь специалиста при проверке будет совсем не лишним. Кроме основных элементов система водоснабжения непременно должна иметь элементы для личной гигиены работников и отвод для мытья пола в помещении. В связи с таким способом мытья пола необходимо обеспечить его наклон в сторону трапов или лотков сливного устройства. В свою очередь они должны соединяться с системой канализации, не только с защитой от засоров, но и обратного тока жидкости. Это будет предотвращать инфицирование помещения из стоков. Для поддержания санитарных норм следует также приобрести все оборудование и мебель соответственно санитарным нормам. Для этого рекомендуют приобрести оборудование с поверхностями из металла или пластика.
Помимо чистоты необходимо учесть и безопасность в помещении.

Первый пункт – защита от электрического тока.

Требования к помещению пищевого производства

Необходимо все кабели прокладывать на высоте около 2.5 – 3 метра. Все кабели необходимо защитить от температурного и механического повреждения. В помещении должен находиться рубильник, отключающий все помещение от электроснабжения и дублированный автоматической системой.
Второй пункт – противопожарная безопасность. Как и в любом производственном помещении должны быть в наличии пожарные щиты и огнетушители (или пожарные краны). Помимо этого в помещениях с легковоспламеняющимися продуктами правила безопасности должны быть усилены.
Последнее общее требование к помещению пищевого производства – наличие буферной зоны между самим помещением и помещением с посетителями. Такая зона не только обезопасит клиентов, но и скроет неприятные запахи, наличие отходов производства и сам процесс производства.

Требования к помещению пищевого производства

Ни для кого не секрет, что для открытия пищевого производство необходимо соответствующее помещение, которое соответствует всем нормам, установленным санитарно-эпидемиологической службой.

Итак, расскажем о некоторых из них вкратце:

Отделка поверхностей помещения.

Зачастую, часто используется в качестве отделки глазированная плитка, которая легко очищается и служит достаточно долгое время. Если часть поверхностей стен окрашена, то краска должна быть не токсичной. Исключением служат складские помещения, в которых часто применяется известь.

Читайте также:  Как записаться на прием к бастрыкину лично

Во всех помещениях, кроме складских, наличие естественного освещения является обязательным. Как правило, из искусственных вариантов часто используется равномерное освещение, но возможно и комбинированное. Это зависит от аппаратуры и специализированного оборудования. Не следует забывать и об аварийном освещении.

В первую очередь необходимо предусматривать центральное отопление. В зависимости от специфики производство необходимо выбрать тип отопления. Оно может быть водяное, паровое или воздушное. Необходимым является обеспечение устойчивого теплового режима.

Водоснабжение. Этот момент лучше доверить специалистам. Важным является наличие условий для соблюдения личной гигиены сотрудников, а также специальный отвод проведения для уборки помещения.

Большое внимание уделяется электричеству. Кабели необходимо прокладывать на определенной высоте и обеспечить защиту от механических и температурных повреждений. Обязательно наличие рубильника.

Требования надзорных органов к кондитерской

Не следует забывать о мерах противопожарной безопасности. В помещении обязательно должны быть огнетушители, пожарные щиты и, конечно же, план эвакуации. Между промышленной зоной и зоной приема клиентов обязательно должна быть так называемая буферная зона.

Чтобы узнать подробно о требованиях к помещениям пищевого производства, необходимо тщательно ознакомиться с требованиями СанПиН.

Подробно об этапах открытия пищевого производства здесь.

Согласно ст. 11 Федерального закона от 30.03.1999 г. №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (далее — Федеральный закон №52-ФЗ) индивидуальные предприниматели и юридические лица в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны выполнять требования санитарного законодательства.

В силу положений ст. 1 Федерального закона №52-ФЗ государственными санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами признаются нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и (или) безвредности факторов среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний.

В целях уменьшения негативного влияния на здоровья граждан от деятельности предприятий общественного питания юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям рекомендуем при проектировании и строительстве новых, реконструкции существующих организаций руководствоваться действующими санитарными, а так же принимать меры по проведению необходимых организационных, технических мероприятий, направленных на внедрение и обеспечение соблюдения обязательных требований.

В санитарно-эпидемиологических правилах СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001 г.) определены основные санитарно-гигиенические нормы и требования к производству, транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов в организациях общественного питания, а именно:

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий осуществляется персоналом организации общественного питания, имеющим гигиеническую подготовку. Не рекомендуется привлекать персонал для одновременного осуществления работ в рамках различных технологических процессов по обработке пищевых продуктов.

Производство продукции должно проводиться по технической документации, разработанной в установленном законодательством порядке.

В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуется стеллажами.

Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования. Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре.

Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции. Реализация продукции вне организации в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.

  • Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:

— продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

— мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

— рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

— непотрошеную птицу (кроме дичи);

— яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

— консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

— крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

— овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

— грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

— пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

— продукцию домашнего изготовления.· Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости — перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

    Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.

Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости — подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.

Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Читайте также:  Как оспорить определение верховного суда рф

Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.

Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.

Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое — в таре производителя.

Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.

Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж — при температуре не выше минус 6°С.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.

Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи — в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С. Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

  • Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.

Требования к процессам производства пищевых продуктов

1.Производство пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии со следующими требованиями:

1) технологические процессы, и режимы их осуществления на всех этапах (участках) производства пищевых продуктов должны обеспечивать безопасность производимых пищевых продуктов и ведение производственного контроля;

2) последовательность (поточность) технологических процессов, должна исключать загрязнение производимых пищевых продуктов и сырья;

3) контроль работы технологического оборудования, должен быть организован в порядке, обеспечивающем безопасность производимых пищевых продуктов с ведением мониторинга установленных температурных и влажностных режимов. Данные мониторинга необходимо хранить в течение срока годности выпущенных в обращение пищевых продуктов.

4)должны соблюдаться условия хранения сырья, необходимого для производства пищевых продуктов;

5)содержание помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства пищевых продуктов должно проводиться таким образом, чтобы они не могли являться источником загрязнения пищевых продуктов;

6) способы и периодичность санитарной обработки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации помещений, санитарной обработки, и дезинфекции оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства пищевых продуктов, должны обеспечивать их безопасность. Санитарная обработка, дезинфекция, дезинсекция и дератизация должны проводиться с периодичностью, достаточной для того, чтобы избежать риска загрязнения пищевых продуктов. Периодичность санитарной обработки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции устанавливается участником хозяйственной деятельности в рамках системы производственного контроля;

7) обязательно ведение и хранение документации, подтверждающей выполнение требований настоящего Федерального закона.

2. Производство пищевых продуктов осуществляется в соответствии с нормативными (национальными стандартами) или техническими документами изготовителя (стандартами организаций, техническими условиями, технологическими регламентами, технологическими инструкциями, спецификациями), содержащими наименование пищевых продуктов с указанием идентификационных признаков, ингредиентный состав пищевых продуктов, область применения, физико-химические и органолептические показатели, а также показатели безопасности пищевых продуктов, требования к маркировке и упаковке, сроки годности и условия хранения, перевозки и утилизации, перечни и описания процессов производства, включающих технологические операции, и последовательность их применения на соответствующие виды пищевых продуктов.

3.При производстве пищевых продуктов должна использоваться питьевая вода, соответствующая требованиям законодательства Российской Федерации о безопасности питьевой воды.

В случае использования на предприятии для технических целей не питьевой воды, она должна циркулировать по отдельной, системе, которая не должна быть связана с системами питьевой воды. На системы циркулирования питьевой и непитьевой воды должна быть нанесена различительная маркировка.

4.Для обеспечения безопасности пищевых продуктов при их производстве используемый лёд должен быть изготовлен из питьевой воды, соответствующей требованиям законодательства Российской Федерации о безопасности питьевой воды.

Лёд следует изготавливать, перемещать и хранить в условиях, защищающих его от загрязнения.

5.Пар, воздух, использующийся в прямом контакте с пищевыми продуктами, не должен приводить к загрязнению пищевых продуктов опасными для здоровья человека веществами. Воздух в производственных помещениях не должен являться источником загрязнения пищевых продуктов.

6. При производстве пищевых продуктов должны использоваться продовольственное сырьё и пищевые ингредиенты, отвечающие санитарно-эпидемиологическим, ветеринарным требованиям, и гигиеническим нормативам безопасности, установленным настоящим Федеральным законом и законодательством Российской Федерации в области безопасности пищевых продуктов, применения ветеринарно-санитарных мер, и сопровождаться документами, подтверждающими их безопасность и документами, обеспечивающими их прослеживаемость.

7.В ветеринарной сопроводительной документации продовольственного сырья животного происхождения, а также в документах производителя, должна содержаться информация об использовании лекарственных средств для борьбы с эктопаразитами или заболеваниями животных и птицы, для обработки животноводческих и птицеводческих помещений, прудовых хозяйств и водоемов для воспроизводства рыбы, а также препаратов, используемых для откорма, профилактики и лечения заболеваний животных, птицы, рыб.

9.При производстве пищевых продуктов в производственных помещениях и зданиях должно предусматриваться наличие:

1) систем вентиляции и/или кондиционирования, конструкция и исполнение которых должны быть выполнены так, чтобы избежать возможности поступления такого воздуха, который может явиться источником загрязнения пищевых продуктов. Конструкция и исполнение вентиляционных систем должны обеспечивать доступ к фильтрам и другим частям, требующим чистки или замены;

2)раздевалок для персонала, которые не должны находиться в производственных помещениях;

3)помещений для хранения, мойки и дезинфекции инвентаря и оборотной тары, используемых при производстве пищевых продуктов и помещениями для хранения уборочного инвентаря и оборудования, их мойки и дезинфекции;

4) туалета в отдельном, от всех производственных цехов для пищевых продуктов, помещении, двери которого не должны выходить непосредственно в производственные помещения, оборудованного смывом, соединенным с действующей канализационной сетью для санитарно-бытовых стоков.

5) умывальников для мытья рук, оборудованных подводкой горячей и холодной воды, оснащенных средствами для мытья рук и одноразовыми материалами для вытирания рук или оборудованием для сушки рук, (не менее одного) в каждом производственном помещении, туалете, бытовых помещениях.

Читайте также:  Продление больничного листа после стационара в поликлинике

10. При производстве пищевых продуктов планировка, конструкция, размещение и размер производственных помещений должны:

1)обеспечивать необходимое пространство для выполнения технологических процессов;

2)обеспечивать поточность технологических процессов, исключающую встречные или перекрестные потоки сырья и готовой продукции, загрязненного и чистого инвентаря, если это необходимо, для предотвращения загрязнения продукции;

3)предупреждать или минимизировать загрязнение воздуха производственных помещений таким образом, чтобы избежать возможности загрязнения пищевых продуктов и продовольственного сырья;

4) предусматривать защиту от проникновения животных, в том числе грызунов и насекомых;

5) обеспечивать условия хранения продовольственного сырья и готовых пищевых продуктов;

6) обеспечить возможность осуществления необходимого технического обслуживания и текущего ремонта технологического оборудования, мойки и (или) дезинфекции оборудования и производственных помещений; не допускать в производственных помещениях организацию зон, затрудняющих удаление источников загрязнения пищевых продуктов.

7) предусмотреть защиту пищевых продуктов от попадания частиц и конденсата с поверхностей потолков, а при их отсутствии, с внутренней поверхности крыши, а также с поверхностей конструкции, находящиеся над технологическим оборудованием в производственных помещениях. Предусмотреть защиту пищевых продуктов от контакта с токсичными материалами, а также от образования конденсата и плесени на поверхностях оборудования и производственных помещений.

11.Производственные и вспомогательные помещения должны подвергаться тщательной уборке, мойке и дезинфекции, частота проведения которых должна быть достаточной для предотвращения риска загрязнения пищевых продуктов. В производственных помещениях не допускается хранение любых веществ и материалов, не использующихся при производстве пищевых продуктов, в том числе моющих и дезинфицирующих средств.

12. При производстве пищевых продуктов в производственных помещениях должны быть предусмотрены:

1)поверхность полов, стен и дверей из водонепроницаемых, неабсорбирующих и нетоксичных материалов, допускающих их санитарную обработку;

2) конструктивные характеристики полов, обеспечивающие дренаж и удаления скоплений воды с поверхности пола;

3) выполнение поверхностей потолков (или, при отсутствии потолков, внутренней поверхности крыши) и надземных конструкций таким образом, чтобы не допускать осыпания в пищевые продукты посторонних частиц и попадания в них конденсата;

4)оборудование открывающихся окон (фрамуг) защитными сетками от насекомых.

13.Канализационное оборудование в производственных помещениях должно быть спроектировано для раздельного отвода производственных и санитарно-бытовых стоков и выполнено так, чтобы исключить риск загрязнения пищевых продуктов. Если дренажные каналы полностью или частично открыты, то их конструктивные элементы должны обеспечить защиту от попадания отходов из загрязненной зоны в зону нахождения пищевых продуктов.

14. Для обеспечения безопасности пищевых продуктов оборудование и инвентарь, используемые при производстве пищевых продуктов, должны:

1) обеспечивать производство пищевых продуктов, соответствующих требованиям настоящего и других технических регламентов, действующих в сфере безопасности пищевых продуктов. Конструктивные характеристики оборудования и инвентаря, а также их размещение (установка) в производственных помещениях, должны давать возможность осуществлять их санитарную обработку и дезинфекцию;

2)содержаться в исправном состоянии, подвергаться мойке и дезинфекции, частота проведения которых должна быть достаточной для предотвращения риска загрязнения пищевых продуктов. Периодичность санитарно обработки и дезинфекции устанавливается участником хозяйственной деятельности в сфере производства пищевых продуктов;

3)поверхности оборудования и инвентаря, которые непосредственно контактируют с пищевыми продуктами, должны быть гладкими, выполненными из водонепроницаемых, неабсорбирующих, и нетоксичных материалов, устойчивых к воздействию коррозии, которые можно подвергать санитарной обработке моющими и дезинфицирующими средствами.

4) оборудование и инвентарь, должны быть выполнены из материалов, соответствующих требованиям, установленным законодательством Российской Федерации к материалам, контактирующим с пищевыми продуктами;

5)в случаях, если требуется контроль параметров технологического процесса производства пищевых продуктов, оборудование и инвентарь, должны быть оснащены соответствующими контрольно-измерительными приборами для достижения целей настоящего Федерального закона.

6) Для санитарной обработки поверхностей оборудования и инвентаря должны применяться моющие средства, разрешенные к использованию Федеральным органом исполнительной власти, осуществляющий функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей и потребительского рынка, и дезинфицирующие средства, прошедшие государственную регистрацию.

15. При производстве пищевых продуктов, при обращении с отходами, образующими при производстве пищевых продуктов, необходимо:

1) регулярно удалять из производственных помещений отходы, образующиеся после завершения технологических операций в процессе производства пищевых продуктов, и помещать их в промаркированные закрываемые контейнеры;

2) обеспечить раздельные условия хранения отходов производства от пищевых продуктов;

3) используемые исключительно для сбора и хранения отходов производства контейнеры должны содержаться в исправном состоянии и подвергаться регулярной очистке и санитарной обработке, а их конструктивные характеристики должны исключить проникновение в них животных;

4) своевременно вывозить отходы с территории предприятий.

16. При производстве пищевых продуктов персонал, занятый в процессе производства пищевых продуктов, должен:

1) иметь профессиональную подготовку (квалификацию, специальность), соответствующую характеру выполняемых работ, а также гигиеническую аттестацию в области соблюдения требований, обеспечивающих безопасность производства пищевых продуктов;

2) проходить обязательные медицинские осмотры (предварительные при поступлении на работу и периодические) в порядке, установленном законодательством Российской Федерации и иметь медицинские книжки установленного образца;

3) соблюдать личную гигиену, чтобы не являться источником загрязнения продукции, носить чистую специальную (производственную) одежду и обувь; в отношении специальной одежды должна быть организована её централизованная стирка;

4) не проносить в производственное помещение предметы, не связанные с выполнением производственных обязанностей и способные являться источником загрязнения пищевых продуктов, любые мелкие, колющие и режущие предметы

5) не курить в этих помещениях и не принимать пищу;

6) К технологическим операциям в процессе производства пищевых продуктов не допускаются лица, больные или носители возбудителей инфекционных заболеваний, которые могут передаваться через пищевые продукты, а также лица с подозрением на такие заболевания. Любое лицо, занятое в процессе производства продукции, должно незамедлительно сообщить о своем возможном заболевании или симптомах непосредственному руководителю. Лица, контактировавшие с больными или носителями таких заболеваний, допускаются к работе после проведения медицинского обследования.

7) При производстве пищевых продуктов предназначенных для потребления без дополнительной обработки (кондитерские кремовые изделия, продукты и блюда общественного питания, мягкое мороженное и другие), участником хозяйственной деятельности должен быть организован ежедневный допуск персонала (перед началом рабочей смены) к процессу производства пищевых продуктов после обязательного медицинского осмотра открытых частей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний, микротравм. Порядок проведения и документальное оформление допуска утверждается руководителем организации, индивидуальным предпринимателем или уполномоченным в установленном порядке лицом, в рамках системы производственного контроля.

Товароведение продовольственных товаров: конспект лекций
В.В. Бирюкова, Н.В. Шевченко.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector